شیلات 89 ساری

سوريمي:

سوريمي به گوشت چرخ كرده ماهي اطلاق مي شود كه قسمت اعظم تركيبات محلول در آب آن توسط فرايند شستشو خارج شده و پروتئين ميوفيبريل باقي مانده قبل از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط گردد. پروتئين ساركوپلاسميك25-20% كل پروتئين عضله ماهيان را تشكيل مي دهند.اين نوع پروتئين ها در آب و محلول هاي نمكي رقيق با قدرت يوني زير15/0محلول هستند از سوي ديگر تركيبات ازت دار غير پروتئيني كه گروه عمده اي از پروتئين موجود در بخش ساركوپلاسميك را شامل مي گردند. 18-9% كل نيتروژن ماهيان استخواني را تشكيل مي دهند اين تركيبات به طور مستقيم يا غير مستقيم ويژگي هاي تغذيه اي آبزيان را تحت تاثیر قرار داده روي رنگ،طعم،بافت، ارزش تغذيه اي وسلامت آنها موثر هستند.

سوريمي به صورت خام براي آماده كردن غذاهاي اساسي و متعدد مورد مصرف قرار مي گيرد در جوامع امروزي با توجه به پيشرفت تكنولوژي و جهاني شدن عادت هاي غذايي سوريمي در تمامي كشورهاي شرق آسيا و در اغلب كشورهاي غربي جهت ماهي برگر، فيش بال، پيتزا، ماكاروني فيش فينگر، ماهي ناگت و… مورد استفاده و مصرف قرار مي گيرد.

سوريمي فاقد چربي و برخورداري از ميزان پايين كلسترول و كالري و داراي ميزان بالاي پروتئين و فاقد استخوان و زوايد و بوي نامطلوب و آسان بودن براي پخت و مزاياي ديگر مورد توجه عظيمي از جوامع شرق آسيا و جوامع غربي قرار گرفته است.
سوریمی (Surimi) یک واژه ژاپنی است و به ماده غذائی پروتئینی که از گوشت چرخ کرده
( fish minced)  - ماهی تهیه می‌شود و در ژاپن و اکثر کشورهای جهان به عنوان یک غذای مشهور دریایی حاصل از گوشت ماهی محسوب می‌شود که از ماهیان ریزتر یا از آنچه که به عنوان (byproduct) یا محصولات فرعی از صید است، تهیه و مصرف می‌شود. میزان تولید سالیانه آن معادل ۶۰۰ هزار تن (Ref:FAO ۱۹۹۹) و کشور آمریکا با تولیدی معادل ۲۰۰ هزار تن بزرگ‌ترین تولید کننده آن و کشور ژاپن با مصرفی معادل ۴۰۰ هزار تن بزرگ‌ترین مصرف کننده جهانی این محصول در دنیا محسوب می‌شوند
امروزه مصرف کنندگان به فرآورده های دریایی به عنوان یک ماده غذایی بسیار مهم در تغذیه ی خود اهمیت می دهند از جمله ماهی که منبعی غنی از ویتامین ها  به خصوص  گروه  مواد معدنی « روی، ُفسفر، ید »و ویتامین های قابل هضم آسان  و اسید های چرب ضروری مثل امگا 3 که تاثیر مثبتی در رشد مغز و کاهش بیماری های روانی مثل افسردگی دارد.
سوریمی شکل پالایش یافته گوشت چرخ شده ماهی است که معمولاٌ از ماهیان ریز یا آنچه به عنوان محصولات فرعی از صید است یا ضایعات سایر گونه ها تولید می شود که محصولات غنی از پروتتین است.قسمت اعظم ترکیبات محلول در آب آن توسط فرآیند شستشو خارج شده و پروتین میوفیبریل باقی مانده از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط می شود. برطرف شدن این ترکیبات ضمن شستشو باعث بهبود رنگ ،طعم و بافت آن میشود.غلظت بالای پروتین های میوفیبریل سبب بافتی ارتجاعی و قابل جویدن می شود و دارای چنان پتانسیلی می شود که می تواند جانشین بسیاری از پروتیین های گیاهی و حیوانی شود .
فرآورده های سوریمی: این محصولات از مخلوط کردن سوریمی با مواد مختلف پر کننده ،شکل دهنده ،طعم دهنده ،سپس قالب گیری و انجماد و در نهایت بسته بندی تولید می شوند. این فرآورده ها شامل کالباس ماهی، سوسیس، ماکارانی ماهی، کباب کوبیده ماهی ،چیپس ماهی ،کیک ماهی، کلوچه ماهی، دلمه ماهی، شامی ماهی، کوفته ماهی ،ماهی انگشتی ، برگر ماهی و فرآورده های تقلیدی می باشند.
نکته ای که باید برای نگهداری این محصولاات رعایت شود این است که این محصولات باید حتماٌ به شکل منجمد نگهداری شود و نمی توان برای مدت طولانی «10 روز» در یخچال نگداری کرد.  
از آنجایی که درگذشته ماهیان صید شده اکثرا ماهیان درشت بودند وبه علت کمی جمعیت انسانی و تکنولوژی معمولی آن زمان ، از انواع ماهیانی که دارای شکل و قیافه و طعم و مزه‌های نامناسب‌تری بودند و به عنوان trash-fish در صیدها مطرح می‌شدند کمتر استفاده می‌شد و بیشتر به مصرف تولید آرد ماهی و مصارف دام و طیور می‌رسید. ولی امروزه به علت تقاضای بیشتر بشر ناشی از رشد روز افزون جمعیت انسانی و کاهش میزان صید جهانی از ماهیان درشت تر، فکر استفاده از محصولات جانبی صید (by-product) که شامل انواع ماهیان ریز و نامرغوب‌تر است ، ایجاد شده و توانسته‌است تا به امروز با استفاده از تکنولوژی‌های نوین شیلاتی و دستگاه‌های لازم این محصولات را به صورت ماهی چرخ کرده   (minced-fish)  در آورده و پس از استخوان‌گیری و حذف مشکلات ناشی از طعم نامناسب و مشکل نامرغوبی ماهی محصولی را به نام سوریمی به بازار مصرف جهان عرضه نمایند. و به عنوان یک محصول با ارزش از لحاظ غذائی و محصولات شیلاتی در دنیا محسوب شده که در پروسه مصرف می‌تواند به صورت محصولات یا فرآورده‌هایی که مشتق از سوریمی‌اند به نامهای کاماباکو (kamabako) یا (غذایی محبوب ژاپنی‌ها) کوتلت ماهی - فیش برگر - سوسیس ماهی ، فیش فینگر و غیره تبدیل و مورد مصرف قرار گیرند.
فرآیند تولید سوریمی در واقع در سه مرحله اساسی خرد کردن mincing و شستشو leaching و پایدار کردن مواد محافظ (cryoprotectans) است.
تهيه سوريمي
مرحله خرد كردن ( mincing)
مهمترين مورد مصرف مينس ماهي، ساخت سوريمي و فرآورده هاي آن است.مينس به تكه گوشت هاي
قيمه شده گفته مي شود كه حين فرايند هاي مختلف از ماهي جدا مي شود.
استخوان گیری مکانیکی
جدا سازی گوشت به کمک ابزار مکانیکی یکی از روشهای با ارزش برای استفاده بهتر از گونه های کم مصرف است.تکنیک های جداسازی مکانیکی(تهیه Mince) تاکنون در مورد بسیاری از مواد اولیه خام مانند گونه های کم مصرف،مازاد صید،ضایعات ماهیان فیله شده ، ماهیان سطح زی کوچک ،منابع آب شیرین و بسیاری از نرم تنان و سخت پوستان بکار رفته و نتایج مطلوبی داشته است. بهمین جهت بنظر می رشد در کشورهای در حال توسعه استفاده از آن می تواند بهره وری از منابع آبزی را بهبود بخشد.
اساس کار در اکثر تکنیک های جداسازی مکانیکی استفاده از یک فیلتر سوراخدار است تا از طریق آن اجزاء گوشتی و غیر گوشتی از یکدیگر جدا شوند. برای این منظور تاکنون سیستم های مختلفی طراحی شده و مورد استفاده قرار گرفته اند که هر کدام دارای مزایا و معایبی بوده اند. نوع بسیار شناخته شده ای که در حال حاضر مورد استفاده قرار می گیرد سیستمی موسوم به "Belt and drum" است. در این سیستم ماهی پس از قطع سر و تخلیه حفره شکمی از بین یک تسمه (کمربندBelt) ضخیم و متحرک قابل تنظیم و یک  استوانه مشبک (سوراخدار) چرخان عبور داده می شود. در این حالت ،گوشت همراه چربی و خون با فشار وارد استوانه گردیده و پوست واستخوان به خارج هدایت می شوند. در این روش ، ماهیانی که حدود 50-20 سانتی متر طول داشته باشند به آسانی استخوان گیری می شوند ولی برای آنکه محصول کیفیت بهتری داشته باشد می توان ماهی را از طریق ایجاد برش در طول ستون مهره ها دو نیمه کرده و قبل از استخوان گیری ،سر ومحتویات شکمی را جدا نمود. اگر استخوان گیری از ماهیان کوچک، بدون قطع سر و تخلیه شکمی انجام شود، گوشت آلوده به پوست و امعاء و احشا بوده و قبل از عرضه به بازار باید پالایش گردد.
علیرغم آنکه اصول این عملیات در ظاهر ساده به نظر می رسد ولی ارتباط بین فشار، اندازه منافذ و سطح تماس با بازده نهایی،مقدار آلوده کننده ها وآسیب حاصل از برش Shear damageبسیار پیچیده بوده و لازم است همواره برالی بهبود شرایط کار و افزایش کیفیت محصول نهایی مورد توجه قرار گیرد.
اندازه منافذ استوانه (غربال) بر کیفیت گوشت جدا شده به خصوص از نطر مقدار استخوان وفلس اثر زیادی دارد. اگر این منافذ بزرگ باشند مقدار استخوانهای کوچک و تیز در محصول افزایش می یابد واگر کوچک باشند موجب افزایش فشار و تخریب و متلاشی شدن بافت گوشت و افزایش ضایعات هنگام آبکشی گوشت می گردد. بهمین دلیل اندازه 5-1 میلی متر برای گونه های مختلف از جمله ماهیان استخوانی کوچک که به صورت کامل استخوان گیری  می شوند پیشنهاد شده است.
مطالعات نشان داده اند که بالا رفتن مقدار فشار به خاصیت عملی پروتئین ها آسیب می رساند. افزایش فشار،ظرفیت نگهداری آب را در گوشت کاهش داده و در نتیجه مقداری آب از گوشت خارج می گردد. برعکس،افزایش مقدار آب در ماده خام ، حساسیت آنرا نسبت به آسیب حاصل از برش shear(در خلال فرایند) افزایش می دهد. افزایش فشار در طول عملیات همچنین بر کیفیت محصول نهایی اثرات قابل توجه دارد. برای مثال ،فشار بیشتر از 300کیلوگرم بر سانتیمتر مکعب چربی را بطور قابل توجهی جدا نموده و تند شدن  آنرا سرعت می دهد و افزایش فشار به بالاتر از 1500کیلوگرم بر سانتیمتر مکعب قسمت قابل توجهی از پروتئین حل شده را دناتوره می نماید. البته افزایش فشار می تواند بر راندمان نهایی موثر بوده و آنرا افزایش دهد ولی دناتوره شدن پروتئی نها به قابلیت مینس برای تهیه محصولات دیگر لطمه می زند.
 مرحله شستشو(خيساندن)
شستشوي گوشت ماهي پس از جداشدن از استخوان (Minced fisd meat) ، يكي از مهمترين مراحل ساخت سوريمي (فرآورده هاي ژل مانند) است كه در اثر آن پروتئين هاي محلول در آب ،رنگدانه ها،خون، ليپيدها و تركيبات هم Heme(عامل اكسيداسيون) از گوشت جدا شده و در نتيجه تغليظ آكتين و ميوزين، استحكام ژل افزايش مي يابد. فرايند شستشو را در زبان ژاپني Mizusarashi  گويند كه معني آن "خيساندن در آب" است. اين فرايند معمولا به چند منظور انجام مي شود:
الف- جداسازي مكانيكي ناخالصي ها 
براي اين منظور،خرده گوشت هاي ماهي Mince شناور در اب را به كمك همزن مكانيكي بهم مي زنند تا چربي و روغن از بافت عضله جدا شود. اين مواد شناور، در مرحله بعد از طريق آبگيري جدا مي شوند.
ب-شستشو
اين فرايند،خون ،رنگدانه ها و ديگر ناخالصي ها را كه ممكن است موجب تغيير رنگ يا تغيير ماهيت پروتئين ها شوند رقيق مي نمايند.
ج-خيساندن
در اين مرحله خرده گوشت هاي ماهي در اب شيرين خيسانده مي شوند و از اين طريق اجزا محلول در آب و املاح ارگانيك كه عامل تغيير ماهيت سوريمي منجمد هستند از آن جدا مي گردند.
مهمترين مشخصه هاي آب مورد مصرف در تهيه سوريمي كه لازم است همواره كنترل شوند درجه سختي و اسيدي يا قليايي بودن آب است. در ژاپن بهترين سوريمي در مناطقي تهيه مي شود كه در آنها آب از كيفيت بالايي برخوردار است (متوسط سختي حدود40-20 درصدكلسيم). اين آب براي فرايند خيساندن بسيار مناسب است زيرا با تكرار سيكل هاي شستشو خاصيت آبدوستي در گوشت تقويت مي شود.با توجه به اينكه در مراحل آخر فرايند شستشو احتمال بادكردگيswellingوجود دارد، لذا توصيه مي شود كه آخرين سيكل شستشو با آبي انجام شود كه داراي 1/0 تا 3/0 درصد كلروسديم يا كلرومنيزيوم باشد تا آب اضافي گوشت تا حد ممكن از ان گرفته شود.البته مقدار نمك نيز بايد تحت كنترل باشد تا افزايش آن منجر به حل شدن آكتين و ميوزين نشود.
اگر چه شستشوي گوشت در چند سيكل انجام مي شود ولي معمولا حدود 80 در صد از اجزاء محلول در آب عضله ماهي در نخستين سيكل از آن جدا مي شوند. شستشوي گوشت در سيكل هاي اضافي علاوه بر جدا نمودن باقيمانده اجزاء محلول در آب،خون،رنگدانه هاي سياه(ملانين)،غشاهاي تيره و ناخالصي هاي ديگر را جدا ساخته و رنگ محصول را بهبود مي بخشد. خاصيت ديگر اين شستشوي مكرر، تقويت قدرت ژل كامابوكوست،زيرا تجربه نشان داده است كه ظرفيت تشكیل ژل با تعداد دفعات شستشو رابطه مستقيم دارد.
مدت زمان لازم براي خيساندن40-30 دقيقه است كه معمولا در يه سيكل 10 دقيقه اي انجام مي شود. دماي آب حدود 5-10 سانتيگراد در نظر گرفته  مي شود. مقدار آب مصرفي حدود 10 برابر سوريمي ساخته شده است. البته مقدار آب را مي توان تا حدودي كاهش داد ولي اين كاهش نبايد كمتر از 7 برابر محصول نهايي باشد.اگر ساخت سوريمي از ماهي تازه و در عرشه انجام شود حجم آب مصرفي ممكن است تا سه برابر سوريمي ساخته شده كاهش يابد.
بنابراين يكي از مهمترين مراحل توليد سوريمي شستشوي گوشت چرخ شده ماهي با مقادير زيادي آب براي برطرف كردن پروتئين هاي ساركوپلاسميك، خون ، چربي و ديگر تركيبات نيتروژن دار مي باشد. و برطرف شدن تركيبات ذكر شده در ضمن شستشو باعث بهبود رنگ، طعم و بافت آن مي گردد.
سوريمي خام طبيعتا داراي بوي ملايم و ظاهري نيمه شفاف هست و رنگ ، بو و بافت از مهمترين جنبه هاي كيفي سوريمي و فرآورده هاي آن مي باشد معمولا رنگ سوريمي داراي مقدار روشنايي بيش از 50 و مقادير قرمزي-سبزي-و زردي -آبي نزديك به صفر مي باشد.
سوريمي ترجيحا از ماهيان سفيد گوشت به علت داشتن طعم ،رنگ و خواص ژلي مطلوب تهيه مي شود روشهاي مرسوم در توليد سوريمي با كيفيت از ماهيان تيره گوشت موفقيت كمي داشته است.
فرايند شستشو يكي از حساس ترين گام هاي توليد سوريمي مي باشد كه نه تنها باعث خروج چربي و مواد ناخواسته مانند خون ،رنگدانه ها و مواد بوزا مي گردد بلكه با خارج ساختن پروتئين هاي ساركوپلاسميك موجب تغليظ پروتئين هاي ميوفيبريل مي گردد كه در نتيجه موجب بهبود استحكام ژل و الاستيسيته فرآورده هاي حاصل از سوريمي مي شود كه از خواص لازم اين دسته از فرآورده ها مي باشد.
روش شستشويي كه به طور متداول براي توليد سوريمي از ماهيان سفيد گوشت استفاده مي شود در توليد سوريمي مرغوب از ماهيان تيره گوشت موفقيت كمي دارد. چون پروتئين هاي  ساركوپلاسميك ماهيان تيره گوشت نسبت به ماهيان روشن گوشت حاوي مقادير بيشتري از پروتئين ها با وزن مولكولي بالا هستند علي رغم دسته بندي آنها در دسته پروتئين هاي ساركوپلاسميك به اساني توسط شستشو با آب خالص خارج نمي شوند وph عمده اين ماهيان پس از مرگ نسبت به ماهيان سفيد گوشت پايين تر بوده وداراي مقادير زيادتري چربي هستند.
بنابراين در دنيا تلاشهاي زيادي براي توليد سوريمي با كيفيت مطلوب از ماهيان تيره گوشت مانند ساردين، ماكرل و هرينگ صورت گرفته است.
مرحله پايدار كردن(پالايش و آبگيري)
خرده گوشت هاي جدا شده (Mince) پس از خيساندن و شستشو خالت شلابي wet sturry هستند كه در آنها استخوانهاي ريز و سنجاقي ،ليگامانها،فلس،پوست و بسياري اجزاء ديگر بصورت شناور ديده مي شود. براي جدا كردن اين مواد اضافي معمولا از يك صافي Strainer يا پالاينده استفاده مي نمايند و آنرا قبل از ماشين آبگيري يا پرس مارپيچ (حلزوني) قرار مي دهند تا از اين طريق گوشت پس از پالايش ،ابگيري شود. البته بر اساس طراحي سيستم مي توان براي كاهش آب ، در مسير مورد نظر يك يا چند الك گردان نيز پيش بيني نمود.
افزودني ها
مهمترين جزء يك مينس ماهي پروتئين هاي انقباضي عضله هستند كه در نهايت به محصولات ساخته شده خاصيت الاستيك مي دهند.اين الاستيسيته با اختصاصات حسي  محصولات ساخته شده به خصوص كامابوكو در ارتباط مستقيم قرار دارد.بهمين دليل حفظ و پايدارسازي آن از اهميت زيادي برخوردار است. يكي از مهمترين روشها براي اين منظور استفاده از افزودني هاست. براي مثال، هنگاميكه در نظر است سوريمي خام به صورت منجمد نگهداري شود ضروري است قبل از منجمد نمودن به آن افزودني هاي ضد تغيير ماهيت اضافه شود تا از اين طريق از تغيير يا كاهش در مهمترين خاصيت سوريمي يعني قابليت تشكيل ژل در اثر انجماد جلوگيري گردد.
ساكاروز،گلوكز،سوربيتول وپلي فسفاتها از نخستين افزودني هايي بوده اند كه در اين رابطه مورد استفاده قرار گرفته اند.امروز علاوه بر انها از تعداد ديگري از مواد شيميايي مانند گالاكتوز و لاكتوز وهمچنين از بعضي اسيدهاي آمينه و اسيدهاي كربوكسيليك نيز براي حفظ كيفيت محصول استفاده مي شود .
كيفيت سوريمي
كيفيت سوريمي را معمولا از طريق كيفيت فراورده هاي كامابوكوي ساخته شده از آن ارزيابي مي نمايند.استاندارد ژاپن براي سوريمي انجماد زدائي شده بر  پايه رنگ ،قوام،عدم احساس طعم مشخص  Blandness و تشكيل ژل قرار دارد. هر چند در اين رابطه آزمايشات ديگري مانند تعين رطوبت،PH و ويسكوزيته نيز ممكن است انجام شود. البته بايد توجه داشت كه بسياري از اين شاخص ها تحت تاثيير عواملي مانند كيفيت ماده خام ، اثر سيكل هاي شستشو(غلظت آكتين و ميوزين) و تغييرات حاصل از انجمكاد و نگهداري محصول منجمد قرار داشته و نتايج متفاوتي را نشان مي دهند.
قابليت تشكيل ژل معمولا با استفاده از روش استاندارد (standars gelling method) تعيين مي گردد، هر چند لازم است قبل از ارزيابي ،استحكام ژل با كمك ژلومتر(gelometer  Okada) سنجش شود. اين دستگاه علاوه بر تعيين استحكام مي تواند تست هاي حسي را نيز انجام دهند.از جمله تست هاي حسي كه معمولا در اين رابطه انجام مي شود يكي تست Folding( تاكردن) است كه از طريق قرار دادن ژل بين انگشت شست و سبابه انجام مي شود وبه كمك آن ميزان شكنندگي ژل cracking تعيين مي گردد و ديگري تست Punch يا Bite(گاز زدن)است كه بايد به وسيله پانل متخصص انجام گيرد.
امروزه در مورد ارزش تست های فوق نقطه نظرات متفاوتی ارائه گردیده و ÷یشنهاد شده است که در این تست ها تغییراتی اصولی صورت گیرد.تا بتوان از آنها به عنوان تست های اختصاصی استفاده نمود. از جمله این پیشنهادات ایجاد تغییراتی در تست ((قابلیت تشکیل ژل )) از طریق افزودن نشاسته است تا از این راه بتوان از نتایج حاصل برای مقایسه محصولات مشابه استفاده نمود. عالی super یا special، درجه 1 یا first class،درجه 2 و بدون درجه off-grade، نمونه ای از ارزشیابی هایی است که در حال حاضر در مورد سوریمی منجمد انجام می شود.

نوشته شده در شنبه دوازدهم شهریور 1390ساعت 15:38 توسط احمد نصرتی موفق|


آخرين مطالب
» پیامک وداع با ماه رمضان
» رهاسازي 4 تن تخم آرتميا در رودخانه هاي منتهي به درياچه اروميه
» به سلامتی
» 
» نامه ی جالب یک رئس جمهور به معلم فرزندش
» ورشکسته ای که رئیس جمهور آمریکا شد
» نهنگ ها تضمين كنندگان صيد بيشتر
» یادش بخیر 7
» 
» عجیب‌ترین کوه جهان در ایران

 Design By : Pichak